Kaip gimsta rūšinė kava?
Terminas „Rūšinė kava“ (angl. „Specialty coffee” arba „Speciality coffee”) reiškia, kad kavai „Specialty Coffee Association” savo šimtabalėje sistemoje skyrė 80 arba daugiau balų. Tokį vertinimą gauna tik 3 proc. visos pasaulyje užauginamos kavos.
Ši aukštos kokybės kava taip pat kartais vadinama „gurmaniška kava”, „trečiosios bangos kava” ar „kraftine kava”. Ji pasižymi geriausiomis kavos savybėmis, kurios atsiranda kavą auginant tobulame aukštyje, tinkamu metų laiku, geriausioje dirvoje ir nuimant derlių nepriekaištingai parinktu metu. Visi šie dalykai prisideda prie skaniausios kavos gimimo.
Rūšinė kava pasaulyje egzistuoja jau daugiau nei šimtmetį
Rūšinė kava nėra naujas terminas. Dar 20 a. pradžioje Paryžiuje atsirasdavo kavos vartotojų, kurie didžiuodamiesi gerdavo tik atrinktuose žemės sklypuose tam tiktuose Gvatemalos regionuose užaugintą kavą.
Terminas „Rūšinė kava“ pirmą kartą buvo pavartotas 1970-aisiais „Arbatos ir kavos prekybos žurnale“ (angl. „Tea and Coffee Trade Journal”). Tuo pačiu metu išpopuliarėję kavinių tinklai kavos gėrimą pavertė į kasdien prieinamą malonumą. Nuo tada imta sparčiai tobulinti žemės ūkio, kavos skrudinimo ir ruošimo technologijas, o išaugusi geros kavos paklausa leido išpopuliarėti ir aukščiausios kokybės rūšinei kavai.
Dabar didžioji dalis šalių, kuriose auginami dideli kiekiai žemesnės klasės plačiajam vartojimui skirtos kavos taip pat augina ir Rūšinę kavą. Dažniausiai su Rūšine kava asocijuojamos šalys yra Etiopija, Kenija ir Kolumbija. Visgi yra daug mažesnių šalių, kurios taip pat augina puiką rūšinę kavą.
Kuo pasižymi Rūšinė kava?
Žalios (neskrudintos) kavos pupelės yra vertinamos pagal vizualinę išvaizdą bei ragavimo rezultatus.
Vertinant pupeles vizualiai yra imamas 350 g kavos pupelių mėginys ir skaičiuojamos jame esančios nekokybiškos pupelės. Defektai gali būti Pirminiai (pvz., juodos pupelės, patamsėjusios pupelės, akmenys ar kitos stambesnės šiukšlės) ir Antriniai (pvz., sutrupėjusios pupelės, vandens ar vabzdžių pažeida). Kad kava būtų įvertinta kaip Rūšinė, ji negali turėti jokių Pirminių defektų ir gali turėti mažiau nei 5 Antrinius defektus.
Taip pat svarbu, kad kavos pupelių dydis būtų kiek įmanoma vienodas – Rūšinėje kavoje toleruojamas tik 5 proc. dydžio svyravimas. Esant dideliems kavos pupelių dydžių skirtumams, sudėtinga užtikrinti kokybišką jos skrudinimą.
Antroji vertinimo proceso dalis – kavos ragavimas. Jo metu kava skrudinama ir sumalta užpilama karštu vandeniu. Kavos skonio vertintojai yra patyrę specialistai, kurie atpažįsta kavos kvapo ir skonio ypatybes ir gali tiksliai įvertinti jos rūgštumą, skonio tvirtumą, atpažinti joje esančius aromatus. Didžioji dalis Rūšinės kavos pasižymi bent vienu kavos kūno, skonio, aromato ar rūgštumo išskirtinumu. Taip pat Rūšinei kavai neleidžiamos jokios aromato ir skonio klaidos, pvz. degėsių, dūmo, pelenų natos. Joje nerasite ir neprinokusių pupelių, o kavos drėgnumas visada bus tarp 9-13 procentų.
Rūšinės kavos kelias
Rūšinė kava egzistuoja dėl jos auginimo ir ruošimo procese dalyvaujančių žmonių, pasišventusių kavos kokybei. Kai kavos atsiradimo grandinėje visi dirba dėl bendro tikslo – aukštos kokybės kavos, gimsta Rūšinė kava.
Kavos augintojas. Dažnai rūšinė kava užauginama ūkiuose, kur geros kavos tradicijos yra perduodamos iš kartos į kartą. Svarbu kavą auginti tinkamame aukštyje ir klimate, bei fokusuotis į kavos kokybę, o ne kiekybę. Tik defektų neturinti kava, nuskinta nei per anksti, nei per vėlai, galės tęsti savo kelionę kaip Rūšinė kava. Ūkininkams Rūšinės kavos auginimas užtikrina aukštesnį uždarbį bei galimybę prisidėti prie šeimų ir bendruomenių gerbūvio kūrimo besivystančiose šalyse.
Kavos pirkėjas. Žalias kavos pupeles iš ūkininko nuperka didmenininkai, dažnai – turintys „Specialty Coffee Association” sertifikatus, leidžiančius jiems atpažinti Rūšinę kavą. Ragaudamas kavą didmenininko atstovas gali nutarti, kokių ūkių kavas jie įtrauks į savo prekiaujamų kavos rūšių sąrašą. Būtent didmenininkai dažniausiai aprašo ir kavos skonio savybes, kurias mes galime rasti ant kavos pakuočių. Didmenininkai vaidina svarbų vaidmenį perduodant informaciją apie kavą iš jos augintojų skrudintojams bei vartotojams.
Kavos skrudintojo žinios, įgūdžiai ir patirtis skrudinant Rūšinę kavą lemia galutinį jūsų ragaujamos kavos skonį. Skrudinimo metu kava yra atidžiai stebima ir apdirbama karščiu taikant mokslines termodinamikos ir kavos chemijos žinias. Taip atskleidžiami geriausi Rūšinės kavos aromatai ir skoniai.
Kavos ruošėjas. Ar kavą jums ruoštų kavinėje, ar jūs patys ją taisytumėtės namuose – kavos gėrimo paruošimas neabejotinai daro didelę įtaką galutiniam jos skoniui. Tinkama kavos ruošimo įranga bei žinios jums gali padėti patirti geriausius Rūšinės kavos skonius.
Kavos vartotojas yra vienas svarbiausių šios grandinės dalių. Atsakingai rinkdamiesi, kokią kavą vartoti, ieškodami vietinių šviežią kavą tiekiančių skrudintojų, mokydamiesi tinkamai pasitaisyti savo kavos gėrimą jūs ne tik plečiate geros kavos rinką, bet ir prisidedate prie visų šioje kavos tiekimo grandinėje veikiančių žmonių gerovės.
