Gerdami gerą kavą ją apibūdiname: „skani kava“. Tačiau pažvelgę į jos pakuotę matome, kad kavos skrudintojai nurodė, jog jūsų rankose esantis gėrimas yra ne tik „skanus“, bet ir pasižymintis karamelės, uogų ar kitomis natomis.
Šiuos kavos poskonius nurodo kavos degustavimo specialistai, tačiau jūs taip pat galite pajusti šiuos aromatus savo gėrime, jei žinosite, ko ir kaip ieškoti kavoje. Papasakosime, kaip ragauti kavą ir į ką atkreipti dėmesį, kad galėtumėte mėgautis pilna kavos skonių palete ir nustebinti savo žiniomis savo bičiulius.
Svarbu atsiminti, kad rūšinėje kavoje nerasite jokių papildomų priedų, koreguojančių jos skonį ar suteikiančių papildomų aromatų – visi jaučiami skoniai, poskoniai ir natos yra natūrali kavos išraiška, kuriai įtaką darė daugybė veiksnių: jos rūšis, o taip pat auginimo, nurinkimo, perdirbimo ir skrudinimo aplinkybės.
Tad kaip kavoje atsiranda šie įvairūs skoniai? Kavos fermentavimo ir skrudinimo procese natūraliai susikuria skirtingi cheminiai junginiai, kurie savo sudėtimi yra panašūs (o kartais ir identiški) tiems, kurie randami kituose vaisiuose ar maiste. Tad jei ragaudami kavą jaučiate panašų į citrinos aromatą, jūs galimai atpažįstate citrinos skonio junginius, esančius ir pačioje citrinoje. Šie junginiai vadinami esteriais.
Visgi svarbu atminti, kad degustuojant kavą jūs ne visais atvejais galite jausti grynus kitų maisto produktų skonius. Meliono natomis pasižyminti kava vistiek bus kava, o ne melionas, tik joje jūs galite pajusti būtent meliono vaisiams būdingą saldumą.
Kavos degustavimo ir vertinimo procedūra vadinama „Cupping“ – ją, remdamiesi specialiais „Rūšinės kavos asociacijos“ (angl. „Specialty Coffee Association (SCA)”) protokolais, atlieka kavos ragavimo specialistai. Degustuotojai savo pastabas apie kavą pasižymi standartizuotoje SCA nustatytoje formoje. Joje yra skiltys, skirtos apibūdinti kavos aromatui, rūgštumui, saldumui, poskoniui (angl. „aftertaste”) ir kūnui (angl. „body”).
Ką visi šie kavos terminai reiškia?
Aromatas
Šioje dalyje yra vertinami du dalykai: sausos, ką tik sumaltos kavos kvapas, bei aromatas, kuris sklinda nuo ką tik vandeniu užpiltos kavos. Pastarasis vertinamas du kartus: iškart „pralaužus” kavą (nugriebus puodelio viršuje esančius kavos tirščius) bei kavai šiek tiek pastovėjus.
Kūnas
Kūnas – tai lyg kavos gėrimo „svoris”. Jis geriausiai jaučiamas tarp liežuvio bei gomurio. Kavos kūnas gali būti apibūdinamas kaip: vandeningas, kreminis, sviestinis, arba lengvas, pilnas, subalansuotas. Tiek lengvas, tiek sunkus kavos kūnas, gali būti vertinamas kaip malonus, jei tik tinka tai konkrečiai kavai.
Rūgštumas
Rūgštumas yra vienas sudėtingesnių kavos degustavimo terminų. Jo spektras gali būti tarp „šviesaus” ir „rūgštaus”. Yra daug rūgščių, kurios gali daryti įtaką kavos skoniui. Dažniausiai sutinkami rūgštumo tipai yra:
- Acto rūgštis – primena aitrų, fermentuotą skonį, lyg acto. Mažais kiekiais toks skonis paprastai laikomas sveikintinu, tačiau jei jis stipresnis – bus nemalonus.
- Citrinos rūgštis – primena citrusinių vaisių aromatus ir, jei itin stiprus, citrinos rūgštumą.
- Obuolių rūgštis – truputį primena citrinos rūgštį, bet ją charakterizuoja žalią obuolį primenantis traškumas, sultingumas ir rūgštumas.
- Fosforo rūgštis – dažniausiai siejama su pačios kavos saldumu ar kremiškumu. Gali šiek tiek priminti kolos gėrimą ar saldžiai aitrų skonį, jaučiamą obuoliuose ir uoguose.
Tai nėra baigtinis rūgščių, aptinkamų kavoje, sąrašas, tačiau jis padės suprasti, ko ieškoti kavos gėrime, vertinant jos rūgštumą. Tiek daugiau, tiek mažiau rūgšti kava gali būti vertinama kaip maloni.
Saldumas
Saldumą paprastai mes visi suprantame neblogai, tačiau kavoje saldumas gali būti ir skonio visapusiškumo rezultatas. Saldumo priešingybė – rūgštus, sutraukiantis burną skonis, augalų skoniai. Saldumas atsiranda iš cukrų, glikolių, alkoholių ir amino rūgščių. Įprastai mažiau skrudintoje kavoje jausime daugiau vaisinio saldumo, o tamsiau skrudintoje – daugiau karamelinio ir šokoladinio saldumo.
Poskonis
Kavos poskonis – tai skonis ir aromatas, kurį jaučiate, kai kavos gurkšnis jau nurytas. Palyginti su kitais gėrimais, kavos poskonis yra išliekantis labai ilgai. Šiame degustavimo etape galvojame, kaip kavos aromatai išlieka. Paprastai geriau vertinami ilgiau išliekantys poskoniai.
Kavos degustavimas yra įgūdis, ir jį galima ugdyti praktikuojant kavos ragavimą. Vertinant kavoje esančius skonius svarbu atsiminti, kad skonis – subjektyvus dalykas. Obuoliai būna skirtingų rūšių, ir net ta pati rūšis gali būti kiek skirtingo skonio priklausomai nuo to, kur vaisius užaugintas, kiek jis prinokęs, kada nuskintas, tad nebūtinai visi žmonės obuolio skonį ir jo natas, esančias kavoje, vertins vienodai.
Tad kavos ragavimas nėra testas, turintis vienintelį teisingą atsakymą. Visgi kuo daugiau praktikos, tuo lengviau tampa atpažinti ir įvardinti kavos savybes.
Kavos degustavimo tikslas yra padėti suprasti, kokias geriausias savybes turi skirtingos kavos bei kaip jos dera tarpusavyje. Taip pat – atpažinti, kokie elementai kavoje mums patinka labiausiai. Žinodami tai, kitą kartą galime pasirinkti mums labiausiai tinkančią kavą.
